Instale as versões do java que você deseja, os aplicativos em execução não devem ser afetados, apesar da versão do java padrão estar sendo alterada.
Em seguida, execute o utilitário alternatives
para escolher sua versão java padrão:
alternatives --config java
alternatives --config javac
Verifique sua configuração com
java -version
javac -version
Se não tiver certeza, tente isso primeiro em um host de não produção.
Editar :
Para forçar o tomcat a usar uma versão java específica, não importa qual seja o padrão,
coloque um setenv.sh
no diretório bin
do tomcat contendo
JAVA_HOME=/path/to/jdk
Fonte: link