O gerenciamento da CPU é bastante em tempo real. Na verdade, o tempo de CPU é dividido em 20ms quantums (iirc). Portanto, sempre que houver bastante CPU ociosa, as coisas estarão relativamente bem.
No caso de haver uma contenção de CPU entre o servidor de banco de dados e outras VMs, alguém vai ganhar e alguém perderá.
Você pode jogar com vários fatores: mínimo, máximo e compartilhamentos.
Se você não quiser que o banco de dados perturbe outras máquinas, poderá obter baixos compartilhamentos de CPU ou dar a ele um tempo máximo de CPU.
Se você quer que o banco de dados tenha alta prioridade, você pode dar a ele um tempo de CPU reservado mínimo ou altos compartilhamentos.
Outro conselho é não dar à VM muita vCPU, pois ela pode ser contraproducente. Nos piores casos, mesmo tendo CPUs físicas ociosas, o sistema pode não conseguir agendar as VMs. Você pode perceber isso por causa dos altos valores "co-stop" nos gráficos de desempenho.
Além disso, se você tiver uma licença DRS, poderá fornecer à VM do DB alguma reserva mínima de CPU, para que o sistema tente acompanhar essa máquina em um ESXi que tenha CPU disponível suficiente.