O deve expandir seus parâmetros. Mas então select
expande seus parâmetros também. O shell expande \*
para apenas *
, o que não ajuda, pois select
expande esse *
. Você precisa de algo que se expanda para \*
, o que seria \*
.
Como alternativa, use apenas:
select op in + - \* /;
ou: select op in "$operators"