O SQL Server usará o máximo de memória possível para que eu não perca muito tempo com a memória ocupada, a menos que haja outros problemas. Se puder, armazenará a coisa toda, a RAM é sempre mais rápida que o disco e, se não estiver sendo usada para mais nada, por que não?
A execução de SQL em uma VM pode ser problemática. Ele funciona bem, mas existem êxitos de desempenho com a virtualização e, como muitas pessoas comentaram, o SQL é afetado por isso de forma mais significativa do que a maioria dos outros aplicativos. Depende muito da sua instância de VM também - se o Hypervisor for um host do VMware vSphere, ele terá um desempenho melhor com recursos reais equivalentes do que o Xen, se for suportado pelo Hyper-V e as taxas de contenção forem baixas (como em muito poucas VMs). no host), então pode ser muito bom. Os únicos sistemas que eu já tive para virtualizar foram servidores SQL.
Você não especifica quantas CPUs virtuais estão fornecendo para sua VM, duvido muito que você esteja obtendo todos os 8 núcleos que o Xeon 5620 pode apresentar para uma VM. Mesmo se você for isso, pode não ser o ideal. No geral, uma VM com 4 vCPUs nessa plataforma deve ser capaz de corresponder à sua plataforma física anterior supondo que o Xeon 5620 seja 30% melhor relógio para clock do que o Core 2 Quad de onde você veio, mas se realmente depende do Hypervisor subjacente, configuração do sistema host e quanta contenção existe de outras VMs hospedadas no mesmo Hypervisor.
Você geralmente não pode confiar nos contadores de desempenho dentro de uma VM, ou pelo menos não pode confiar neles para contar tudo. Você realmente precisa ter uma visão do desempenho do ponto de vista do hipervisor, a fim de dizer se sua VM realmente está atingindo 100% da capacidade da CPU real no sistema.