Primeiro, se você quiser manter o computador como uma estação de trabalho, não usaria o Hyper-V Server; como não há ambiente de desktop. O Virtual PC é um add-on gratuito para o Win7, embora isso lhe dê algumas das funcionalidades. A maior coisa que você vai perder é que o Virtual PC é apenas para convidados de 32 bits. Você também pode instalar o Server 2008 Full e instalar o Hyper-V Roll, que oferece um ambiente de área de trabalho completo e o Hyper-V.
O Win7 normalmente só passa para o Hyper-V usando o Disk2VHD sem grandes problemas. Certifique-se de instalar o Integration Services. O WinXP é um pouco mais de trabalho; mas a MS agora tem KB 314082 sobre como corrigir o problema STOP 7B.
Em qualquer um dos casos, o Windows será desativado pela movimentação, portanto, certifique-se de ter chaves não OEM para reativá-lo.