O limite de saltos (ou TTL) é diminuído em cada salto (a menos que algo em sua rede esteja seriamente quebrado). Os valores que você está vendo não são dos pacotes que você está enviando, mas das respostas que você está recebendo.
Ao enviar pacotes para a rede, o limite de saltos diminuirá em cada salto até atingir o destino. Se o destino responder ao seu pedido, a resposta será um novo pacote com um novo limite de salto a diminuir.
O limite de salto inicial é escolhido pelo sistema que gera o pacote. Alguns dos valores comuns para o valor inicial são 64 e 255. Em alguns casos raros, você verá que os sistemas copiam o limite de salto restante da solicitação para a resposta.
Os diferentes valores que você vê são simplesmente porque os sistemas que você faz ping são configurados de maneira diferente.