Aqui estão respostas curtas e doces que você solicitou:
How does that querying server know which to query?
Esse prefixo é chamado de seletor . O servidor de recebimento sabe qual registro DNS consultar consultando o cabeçalho DomainKey-Signature contendo a assinatura criptográfica. Entre muitas informações úteis, estão os valores do seletor e do domínio . Por exemplo:
DomainKey-Signature: a=rsa-sha1; s=smtp; d=example.com; c=simple; q=dns; b=JOc8ZszniSbVoGVyOfAKCdLXyuU4zGffruD4doXSlEG2q8Ldyd00laHRNiYzRv+Z;
seletor + "_domainkey" + domínio = smtp._domainkey.example.com
Why isn't there just one standard prefix?
Não há um prefixo padrão, porque em alguns cenários você deseja ter a opção de configurar vários registros diferentes de DomainKeys (por exemplo, você tem dois servidores SMTP e deseja que cada um use sua própria diretiva DomainKeys).
Isn't _ an illegal character?
Como você pode ver, não é: -)