Eles não estão desatualizados. O Enterprise Linux (RHEL / CentOS / Scientific Linux) mantém um repositório de software com um conjunto de recursos estável, API e ABI. É intencional que as versões do software que estão sendo usadas neste host sejam o que são.
Somente correções de bugs são aplicadas a esse software. A intenção é que a versão principal da distribuição (então 5 neste caso) seja tão consistente quanto no primeiro lançamento, e mais estável em cada lançamento de ponto.
Em um ambiente de produção, é mais importante que a plataforma apresente uma interface consistente.
Se você quer desenvolver algo mais 'maduro', o Fedora normalmente é a escolha para os sistemas derivados do Redhat.
Note que o Fedora não é considerado estável ou consistente e não é adequado para produção.
Se você está procurando algo mais atualizado, mas estável, o RHEL7 foi (na época em que escrevi esta resposta) lançado recentemente. Isso é baseado principalmente no Fedora 19.
Não espere ser capaz de atualizar o sistema operacional do CentOS 5 para o RHEL 7 simplesmente usando os repositórios do yum, já que você irá quebrar seriamente o sistema. Em vez disso, seria necessário reinstalar o host para essa versão.