Eu passei por uma desinstalação manual do Exchange. É uma merda. Foi necessária uma chamada para o Suporte da Microsoft e muitas horas no telefone com eles.
A essência disso é que você obtém a mídia de instalação e localiza todos os MSIs, clica com o botão direito em cada um deles e seleciona uninstall
, repeat de lavagem de espuma. Em seguida, exclua manualmente todas as referências do Exchange do registro.
Dito isto, este é inteiramente não suportado fora da direção da Microsoft. Eu realmente recomendo abrir um ticket com eles.