Se você tiver apenas um endereço IP, só poderá ter um site acessível nesse endereço IP. O IIS só permitirá vincular um site sem um nome de host a um endereço IP. Se você tiver vários sites no mesmo endereço IP, apenas um deles pode estar sem um nome de host.
Você pode simplesmente fazer isso limpando o campo do nome do host (nas ligações) do site que deseja que esteja acessível no endereço IP do seu servidor.