Ele pode agir como um switch L2 exatamente como você diz, e, melhor ainda, é o non-blocking, você terá efetivamente 160Gbps entre os servidores para não ter problemas de desempenho do vMotion.
Usamos exatamente a mesma configuração e é ótimo - basta dividir pelo menos 1Gbps para o tráfego vmkernel (gerenciamento, HA e vMotion) e isso deixa o resto para o tráfego regular da VM ou você pode até dividir o restante dois para que o tráfego iSCSI seja separado também. Se você tivesse o FlexFabric, você pode fazer o mesmo, mas também usar o recurso CNA G7 / Gen8 para fazer conexões FC.
Basicamente, você está no caminho certo e ficará bem.