Não estou claro o que você quer dizer com "Eu sei que a troca de 2007 teve um papel especial para isso". Não há nenhuma funcionalidade de cópia IMAP no Exchange no Exchange 2007. Há o Microsoft Transporter Suite (que na verdade não faz parte do Exchange 2007) e a Microsoft confirma que eles não estão atualizando para o Exchange 2010 .
Se eu estivesse no seu lugar, eu procuraria usar o imapcopy (ou seu utilitário de cópia IMAP para IMAP favorito - há um número lá fora) para copiar dados das contas IMAP para as novas caixas de correio do Exchange.