Os arquivos do banco de dados do Exchange não devem ser acessados diretamente, portanto, não há nenhuma maneira (com suporte) de extrair dados de caixa de correio deles.
Existem softwares comerciais disponíveis que são capazes de ler dados de caixas de correio de bancos de dados do Exchange (e / ou backups), mas geralmente são muito caros. Este é um que eu ouvi falar (mas que eu nunca usei na verdade): link .
Outra possível solução seria restaurar o backup para o servidor Exchange original, mas você disse que está usando o Exchange 2007 agora, então isso significa que você não o tem mais. É possível obter um banco de dados do Exchange montado em um servidor diferente e no Active Directory do que aquele em que foi originalmente criado, mas definitivamente não é uma tarefa trivial.