Em geral, o lugar para começar são os arquivos de log, começando com os logs de eventos, especificamente o log do aplicativo em relação ao Exchange.
Se eu tivesse que adivinhar o problema, verificaria o tamanho do seu banco de dados de troca. Um sintoma de atingir o limite de tamanho do banco de dados é o banco de dados ficar off-line / estar desmontado.
Por padrão, o Exchange 2K3 tem um limite de tamanho de 18 GB. O SP2 aumenta esse limite para 75 GB para o Standard Edition. Note que depois de instalar o SP2 o limite não aumenta automaticamente para 75GB, o limite ainda está definido para 18GB você tem que aumentá-lo.
Se o tamanho for o problema, você deverá ver uma entrada no log de eventos do aplicativo. Verifique também se os logs de transação não estão preenchendo o disco.