O Unity não é o Gnome e a barra superior não é um painel do gnome. Tanto quanto eu sei, não há como adicionar aplicativos lá. Só é feito para indicadores. As aplicações só podem ser encaixadas no lançador no lado esquerdo (clique com o botão direito - > Bloqueio ao lançador).
Se você não gosta do Unity, você tem algumas alternativas para ter o visual do Gnome2 novamente. Existe o ambiente de trabalho MATE que continua o desenvolvimento do antigo Gnome2. Acho que a melhor escolha é Canela , que é um garfo do Gnome3. O objetivo é basicamente parecer com o Gnome2, mas com alguns dos benefícios que o novo Gnome3 oferece.
Na minha experiência, infelizmente, ambos não funcionam bem com o Ubuntu. Eu recomendaria o Linux Mint , que é baseado no Ubuntu e vem em edições com o MATE e o Cinnamon.