Se você realmente quer dizer que está reiniciando o servidor, sim, o nome do dispositivo permanecerá. Isso ocorre porque você faz o anexo à instância e, durante a reinicialização, tudo sobre a instância permanece o mesmo. (Mesmo dados no disco de instância não persistente.)
Se, por outro lado, o que você quer dizer com "reinicializar" é terminar a instância e reiniciar a AMI como uma nova instância, então tecnicamente a resposta é não - mas você pode apenas reconectar a unidade EBS à instância e use o mesmo nome de dispositivo, então o efeito é o mesmo.