Parece que está documentado no site do rsyslog aqui: link
Para resumir:
Você deve definir um modelo para arquivos de log, algo como, por exemplo:
# log every host in its own directory
$template RemoteHost,"/var/syslog/hosts/%HOSTNAME%/%$YEAR%/%$MONTH%/%$DAY%/syslog.log"
Em seguida, aplique esse modelo a mensagens provenientes de hosts remotos:
# Remote Logging
$RuleSet remote
*.* ?RemoteHost