"SAN" é um termo para uma rede usada para fornecer (bloquear) o acesso ao armazenamento. Pode ser qualquer coisa.
SCSI é uma família de protocolos de armazenamento que compartilham um núcleo comum, mas possuem diferenças mais ou menos sutis (além das óbvias, físicas). Os exemplos são Parallel SCSI (obsoleto), SSA (obsoleto), Fibre Channel, Firewire (obsoleto), SAS, iSCSI.
SAS e Fibre Channel são duas variantes SCSI diferentes, cada uma definindo seus próprios protocolos físicos e, portanto, infra-estrutura.
O iSCSI é outra variante do SCSI, mas em vez de definir uma implementação física, ele fica no topo do TCP / IP, que geralmente é executado pela Ethernet.
Como todas as três são implementações SCSI, existem maneiras de torná-las compatíveis entre si (por ponte multiprotocolo) ou pelo menos usá-las na mesma infraestrutura física (por exemplo, FCoE). No entanto, a ponte é onerosa e, na maioria das vezes, você usa apenas um único sabor ou, às vezes, é múltiplo em paralelo.
PS: paralelo SCSI (SPI) é antigo e obsoleto. Foi a base para as variantes modernas, embora, logicamente, todas as coisas SCSI usem o mesmo protocolo de comando.