Para parar todos os sites no servidor, você pode parar o "serviço de publicação na web". Se o requisito é parar o site na porta 80, ele deve ser interrompido na ferramenta de administração (a segunda captura de tela) e redefinir o IIS usando o comando iisreset em um prompt de comando elevado. Haverá uma interrupção para os outros sites também quando o IIS for reiniciado.