No RHEL / CentOS, o local padrão dos arquivos de log é relativo a partir do ServerRoot diretório base /etc/httpd/ e normalmente um link simbólico de /etc/httpd/logs para /var/log/httpd .
Se você quiser usar um diretório diferente, simplesmente mova /var/log/httpd e atualize esse link simbólico.
Como alternativa, como @TomTomTom sugeriu, use caminhos absolutos nas diretivas CustomLog e ErrorLog .
Se você tiver o SELinux ativado, certifique-se de que o contexto correto seja definido / mantido para esse novo diretório.