Não está claro waht "ssh tunnel funciona apenas para server1" significa, mas isso deve funcionar:
ssh -L 5432:server2:5432 user@server1
Ele encaminharia a porta local 5432 para server2:5432
tunneled via server1.
Você apontaria pgadmin
para localhost:5432
.
Se isso não funcionar, edite sua pergunta para mais informações. Mensagens de erro, entradas de arquivo de log, configurações relevantes, etc.