Eu recomendaria a opção 2 apenas para apenas RAID 1. Não vale a pena complicar sua configuração e duplicar sua chance de falha. Provavelmente, sua melhor aposta para melhorar o desempenho seria melhorar o resto do seu hardware (embora não seja uma opção que você diz). Se o seu RAID0 falhar, quase certamente falhará e não funcionará. Eu realmente não posso dizer o que o postfix fará nessa situação, mas com certeza ele irá errar e parar de funcionar.
"RAID0 also allows to set custom stripping from what I understand. Since I know the general file size of my emails, can I control that each file takes up an individual block so that in case of failure I would only lose half my spool?"
O RAID0 requer que todos os membros funcionem para poder usá-lo. Se um disco cair, seu sistema operacional e software no RAID1 ainda funcionarão, mas qualquer coisa que exija o RAID0 não funcionará. Você perderá todo o seu carretel. O RAID também não sabe nada sobre seus arquivos de e-mail ou sistema de arquivos, então pode haver partes de e-mails e alguns e-mails completos no disco restante em dados brutos, mas recuperá-los será muito difícil e não é realmente viável. Eles não serão armazenados para que um arquivo comece no início de um bloco. Os blocos são apenas como os dados são seccionados e distribuídos. Então é bom que esses dados não sejam necessários. O disco restante (como parte do RAID0) certamente não será utilizável até que a configuração seja retrabalhada.