O problema é que você configurou dois blocos de servidores escutando SSL na mesma porta com o mesmo nome de servidor e não há como o nginx decidir qual deles escolher nessas condições. Altere para:
server {
listen 80 default_server;
listen 443 ssl default_server;
server_name _;
ssl_certificate /etc/nginx/ssl/server.crt;
ssl_certificate_key /etc/nginx/ssl/server.key;
return 302 https://sub.domain.co.uk$request_uri;
}
server {
listen 443;
server_name sub.domain.co.uk;
location / {
root /home/saves/webapps/html/;
index index.html;
}
location /api/ {
[...]
}
}