Você pode criar o usuário mysql antes da instalação do pacote. Se você olhar o script preinst do pacote, isso não quebrará nada:
# creating mysql user if he isn't already there
if ! getent passwd mysql >/dev/null; then
# Adding system user: mysql.
adduser \
--system \
--disabled-login \
--ingroup mysql \
--no-create-home \
--home /nonexistent \
--gecos "MySQL Server" \
--shell /bin/false \
mysql >/dev/null
fi