Seu location = /install.php explícito substitui qualquer outra diretiva location . Exceto em raras circunstâncias, o nginx só corresponde a uma solicitação para um único location .
Assim, sua solicitação é correspondida a location = /install.php . Mas, isso não contém nenhuma das diretivas para enviar o pedido para o php-fpm, então ele é tratado como um arquivo estático e enviado para o navegador.
Não faz sentido ter esse location . Você deve excluir o arquivo install.php depois de fazer a instalação ou atualizar mesmo assim. Então, eu apenas removerei completamente os location s.