Existe uma configuração obscura que é para isso. O XFCE tem isso na GUI, mas o Gnome / Unity não. O recurso é um obscuro que está desativado por padrão e, talvez, porque poucas pessoas o usam, ele nem sempre funciona bem .
Mas experimente assim mesmo. Você precisará instalar o gconf-editor, se você ainda não o fez:
sudo apt-get install gconf-editor
Se você entrar no gconf-editor e fizer uma pesquisa (ctrl + f) para "can_change_accels". Na caixa de diálogo, verifique e marque a caixa de seleção "Pesquisar também em nomes de chave". Você deve ver um resultado com algo como / desktop / gnome / interface / can_change_accels.
Verifique isso para True.
Quando isso estiver ativado, você poderá configurar os atalhos clicando em um menu e passando o mouse sobre um item. Quando o item de menu ao qual você deseja vincular uma tecla de atalho for exibido, digite o atalho. Deve aparecer imediatamente.
Existem algumas ressalvas. Uma é, não tenho certeza se isso funciona com a barra de menus global da Unity. Como não uso o Unity, não posso testar e me certificar. Outra ressalva é que os aplicativos Gnome não nativos provavelmente não farão isso. Por exemplo, se você estiver executando um aplicativo Java, não espere que isso funcione.