tcpdump -i eth0 -v | egrep -o 'seq [0-9]+(:[0-9]+)?|ack [0-9]+'
Usando o modo verboso, filtre pelo grep para selecionar os números seq e ack.
Para uma solução mais avançada, você pode passar dados para a biblioteca scapy
e escrever código para analisar os pacotes diretamente. A documentação pode ser um pouco desconcertante se você não estiver acostumado com a programação de rede / byte, mas o poder é impressionante.