Configure-os em nomes separados. Quando você move as caixas de correio do servidor 2003 para o servidor 2010, o Outlook atualizará sua própria configuração com os detalhes corretos, e o usuário será solicitado a reiniciar a cópia do Outlook se estiver em execução quando a alteração ocorrer.
É claro que eu sugiro que você experimente em um laboratório, ou em uma conta de usuário primeiro, antes de fazer todas as migrações.