O armazenamento do EBS é persistente, os dados serão mantidos mesmo que você desligue / termine a instância. O armazenamento local não é e os dados são mantidos apenas enquanto a instância está ativa.
Se você quiser manter os dados armazenados no EBS após a conclusão da instância, desmarque Excluir ao término .
É seguro alterar o tamanho de um EBS, acredito que deve ser desligado para fazer a alteração.
Você pode anexar e desanexar uma unidade EBS de instâncias, portanto, sim, você pode movê-la entre instâncias, mas ela só pode ser anexada a uma instância de cada vez.