Você só pode ter uma coisa escutando naquele IP, porta 80. Então, você usará o nginx ou o apache diretamente na porta 80. O que for, depende de você.
Se você estiver usando o nginx na frente, precisará do Apache para ouvir alguma outra porta e, em seguida, fazer proxy dos outros hosts virtuais para esse Apache. E, claro, se você tiver o Apache na frente, você precisará fazer proxy desse domínio para o seu nginx (que estará ouvindo alguma outra porta).
Qual método é mais fácil depende da sua configuração, apesar de eu achar que o nginx na frente pode ter vantagem sobre isso.
Atualização:
No nginx, a correspondência de host virtual é da mais específica para a menor, portanto, se você tiver dois blocos de host virtual, onde você especifica seu domínio específico e toda a configuração relacionada, e o outro apenas correspondente na porta 80 sem um servername definido, você deve ser capaz de lidar com o seu cenário. Se for uma solicitação em seu domínio específico, você deve corresponder a essa configuração. Se o pedido estiver em algum outro domínio, ele deve corresponder ao host virtual padrão, que você deve definir como proxy para o Apache.