Respondendo a minha própria pergunta.
Eu encontrei esta solução:
- Crie o convidado, mas deixe-o no estado pausado: xm domain.cfg -p
- Conecte o vncviewer ao convidado
- Retire a palavra do domínio: xm unpause domain
Isso permite ver tudo desde o começo.
Um atraso de alguns segundos no BIOS também teria sido bom.