Existem duas maneiras possíveis de conseguir isso.
O primeiro é criar um ambiente chroot para esse usuário. Para fazer isso é necessário que você construa uma nova raiz com todos os binários necessários, libs e tal para que o usuário trabalhe. É bastante complicado e especialmente se você é um pouco novo em usar o * nix.
Se você apenas exigir que o usuário tenha acesso aos arquivos que podem ser feitos por meio do SFTP, se você usar uma versão do OpenSSH acima de 4.9 sem nenhum complemento ou modificação extra. Eu escrevi um post sobre este assunto aqui: link