Com o VMDirectPath, nem tente pensar em tentar obter várias VMs para falar com o mesmo hardware físico, ele não funcionará ou não funcionará de maneira estável.
Agora, para as suas perguntas, com apenas três NICs x 1Gbps, você verá apenas pequenos ganhos de desempenho usando o VMDirectPath e, na verdade, apenas em termos de latência, praticamente nenhuma largura de banda adicional. O uso do método regular do grupo vSwitch / port pode saturar uma única placa de rede de 10 Gbps e é mais fácil de configurar e gerenciar, além de não comprometer a segurança, como o VMDirectPath, que perde essa capacidade vMotion. Se você quer o benefício do segundo e terceiro NICs simplesmente adicione-os ao vSwitch, conecte-os aos seus switches corretamente e defina a política de pathing - é muito mais fácil do que passá-los e agrupá-los na VM.
Sim, você pode passar pelos seus discos se realmente quiser, seja usando o modo físico ou via VMDirectPath - se você usar o último, perderá o controlador inteiro para uma única VM, é claro. E sim, haveria um ganho de desempenho, eu sugiro algo entre 5% e 25%, dependendo do sistema. Mais uma vez eu não me incomodaria, mas você está se movendo para a virtualização ainda usando essas técnicas, perdendo muito dos benefícios de fazê-lo, eu acredito que seja contraproducente.