O que eu aconselho é que você use ferramentas existentes para estimar a média de utilização de recursos necessária para um único usuário - por exemplo, CPU min / avg / max, memória e IO de disco / rede.
Em seguida, pegue essa média, multiplique-a pela base de usuários atual ou esperada, adicione cerca de 20-40% para considerar a simultaneidade de horário de pico (08: 30-09: 30h e 11: 45-13: 15pm picos) e adicione em outro 20-25% para a sobrecarga de virtualização real e você terá uma série de números.
Serão necessários, em geral, Mhz, memória máxima exigida e requisitos IO de disco / rede.
Você poderá então escolher um servidor com uma ou mais CPUs com vários núcleos (se você puder deixar espaço para crescer), o que pode exigir hoje a memória de que você precisa e também permitir entre 50% e 100% crescimento ao longo do tempo e tem um controlador de disco estável ou SAN capaz de criar uma matriz RAID 1 ou 10 que fornecerá a taxa de transferência de que você precisa.
Por último, e duvido que isso seja muito no seu caso, uma rede que fará o que você precisa (imagino que um par de NICs de 1Gbps agrupadas fará tudo o que você precisa).
Em seguida, analise seu orçamento e os requisitos de disponibilidade de serviços. Se você for muito técnico, talvez queira ver o supermicro para criar sua própria caixa, se não apenas protegê-lo e comprar uma caixa HP / IBM / Dell seja qual for o fator de forma (caixa de pizza, torre, lâmina, etc.) que você deseja e sinta-se à vontade para voltar aqui para verificar suas especificações.
Se eu tivesse que colocar meu dedo no ar, eu compraria um HP DL380 G7 com dois E5640 Xeon, 12 ou 24 GB de memória e 4 discos SAS de 15k - isso fará o trabalho:)