1) Um quad core dual (dando 8 núcleos no total) é uma configuração perfeitamente saudável para um servidor. Sim, acho que você está lendo certo.
2) Eu não acho que haja alguma maneira de julgar com precisão o poder de processamento equivalente. Também depende do que o software foi otimizado. Por exemplo, sua especificação exige uma CPU que suporte hyperthreading. Se o software tivesse sido cuidadosamente otimizado para fazer uso total do hyperthreading, você precisaria usar o dobro do número de CPUs não hyperthreaded para conseguir poder de computação equivocado. Se, por outro lado, o software tiver apenas uma pequena parte que pode fazer uso do HT, então provavelmente você pode perder, adicionar uns 100Mhz à velocidade do clock e tudo ficará bem.
Eu sugeriria contatar o fornecedor para ajudar a julgar o que deveria ser considerado equivalente. Se você for forçado a adivinhar, mantenha os processadores modernos (esta geração ou última geração) e compare com base no número de núcleos e na velocidade do clock.