Nos sistemas Linux, 100% significa 1 núcleo / thread da CPU usado em 100% (ou 2 núcleos / threads da CPU usados em 50%, etc ...)
Se o seu sistema tiver 12 CPUs, você terá uma capacidade de 1200%.
A Monit informará a porcentagem do consumo em termos de núcleo / thread e não a capacidade total do sistema como o sistema operacional.