Então, como ninguém respondeu a essa pergunta, vou em frente e preencha o que acabei fazendo abaixo, para pessoas como @gimpy que podem estar procurando uma resposta semelhante.
Acabei indo apenas a rota de chaves de registro, com um arquivo .reg que é executado para adicionar as informações corretas de ODBC. Veja abaixo uma amostra do que eu coloquei no arquivo .reg para fazer isso funcionar.
Vou marcar esta resposta como a solução até / se alguém puder me dar uma resposta para uma das outras duas abordagens acima, o que eu consideraria preferível.
Windows Registry Editor Version 5.00
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\ODBC\ODBC.INI\ODBC Data Sources]
"Non-Prod Impala Connection"="Cloudera ODBC Driver for Impala"
[HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\ODBC\ODBC.INI\Non-Prod Impala Connection]
"AllowHostNameCNMismatch"="1"
"AllowSelfSignedServerCert"="1"
"AsyncExecPollInterval"="10"
"AuthMech"="1"
"AutoReconnect"="1"
"CheckCertRevocation"="1"
"DelegateKrbCreds"="1"
"DelegationUID"=""
"DESCRIPTION"=""
"Driver"="Cloudera ODBC Driver for Impala"
"EnableSimulatedTransactions"=0
"Host"="<ImpalaHost>"
"KrbFQDN"="_HOST"
"KrbRealm"="<Domain>"
"KrbServiceName"="impala"
"LCaseSspKeyName"=""
"Port"="21050"
"RowsFetchedPerBlock"="10000"
"Schema"="<Database>"
"ServicePrincipalCanonicalization"="1"
"SocketTimeout"="30"
"SSL"="1"
"StringColumnLength"="32767"
"TrustedCerts"="<CertificatePath>\rootca.cert.pem"
"TSaslTransportBufSize"="1000"
"UID"=""
"UseKeytab"="0"
"UseNativeQuery"="0"
"UseOnlySSPI"="0"
"UseSASL"="1"
"UseSQLUnicodeTypes"="0"
"UseSystemTrustStore"="1"