Você especificou somente um caminho dentro do contêiner para o seu volume. Nesta configuração, o Docker cria um novo volume toda vez que o contêiner é recriado.
Se você deseja que os dados do volume sejam persistentes, é necessário especificar um caminho acessível para o host do contêiner onde os dados do volume podem ser armazenados. Por exemplo, em relação ao seu docker-compose.yml
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volumes:
- ./config:/var/www/html/config
Consulte a documentação para mais formas de configurar volumes.