AFAIK você não pode fazer com que o ESXi espere que uma VM inicie antes de montar os datastores. Eu posso estar errado embora.
Os datastores são montados antes que qualquer VM possa ser inicializada.
Em geral, o iSCSI conecta-se imediatamente se você fizer uma nova varredura no adaptador iSCSI sw após a inicialização da sua VM de armazenamento (e verificar novamente funciona melhor do que o NFS, onde se ficar desconectado / inativo por um tempo pode demorar um pouco tempo até que tente novamente conectar-se)
Você pode testar sua VM de armazenamento para escrever um script bash após o sistema operacional convidado & Quando os serviços são iniciados, ele se conecta via SSH ao ESXi e emite um comando rescan do adaptador iscsi para que o ESXi visualize e monte o armazenamento de dados iscsi.
Ainda assim, isso não será perfeito, já que você teria que inicializar manualmente todas as VMs que ficarão acessíveis depois disso.