Suas suposições estão corretas.
A diferença entre usar um ZVOL e md (4) com backup de arquivo, do ponto de vista do usuário, não é tão grande. Principalmente que o ZVOL sempre estará lá, e os discos do md precisam ser reconectados após a reinicialização.
Quanto ao crescimento - tanto o ZVOL quanto os discos md com backup de arquivos "crescem" automaticamente, ou seja, são escassos. O manual do geli recomenda sobrescrever todo o dispositivo, embora.