Os nomes dos pacotes resultantes são configurados no arquivo debian / control. Você terá que alterar os nomes dos pacotes e as coisas que se referem a eles (Depends / Conflicts / Provies / etc.).
Além disso, no debian / existem vários arquivos que são nomeados após os pacotes que os usam (terminando com .install / postint / prerm / dirs / init / ...) (eles são usados por vários scripts dh_ * durante a compilação do pacote) . Você terá que renomear esses arquivos também.
Olhando para o debian / rules do nginx, parece que existem alguns nomes pacakge codificados nas regras binary-indep e build-dbg, que também precisam ser corrigidos.