Conforme você usa um dispositivo pardeado, o armazenamento disponível para o crypt-luks não cresce automaticamente com o crescimento do md como teria sido se você o colocasse diretamente no dispositivo md. Então você tem que mudar a parte existente agora manualmente. Não tenho certeza se a alteração da partição é registrada imediatamente. Se fosse um disco físico, ele teria que ser não usado ou você teria que reinicializar.
O backup do GPT no final não deve ser problemático, pois o espaço disponível cresceu muito. Ele provavelmente reclama porque o backup do GPT ainda está no local antigo, que agora está em algum lugar no meio do "disco". O parted certamente tem em mente drives reais que não podem crescer. Essa correção deve ser aplicada antes de redimensionar a partição.