(tudo abaixo se aplica ao Exchange 2010. Você não especificou uma versão ...)
Existem algumas maneiras de fazer isso, e nenhuma delas impede que seu provedor hospedado reescreva os cabeçalhos da forma que entenderem.
No seu servidor Exchange da EMC, você pode definir a resposta para o endereço de qualquer coisa que desejar (em 2010, Propriedades da caixa de correio - > Endereços de e-mail - > desmarque "Atualizar política automaticamente ..." - > [email protected] - > Definir como resposta)
OR
Se você tiver um Transporte de Borda do Exchange, poderá fazer isso com as entradas de reconfiguração de endereço. A reconfiguração do endereço AFAIK não está disponível nos servidores de Transporte de Hub.
Este artigo da technet descreve a sintaxe que cria as reescritas de endereço.
OR
Você pode definir uma regra de transporte personalizado do EMS.
Tudo isso é incrivelmente complicado no Exchange, por exemplo.