Não, você não pode desativar o Metro em 2012. A MS decidiu que essa era a nova interface do usuário e você não tem escolha sobre isso.
No entanto, para o seu problema específico, não deve ser um problema: a menos que você tenha dado mais direitos aos usuários do que deveria, eles poderão ver algumas ferramentas de administração, mas não poderão usá-las para afetar qualquer coisa além de seu próprio ambiente.
Por exemplo, a menos que você tenha desabilitado pelo GPO, os usuários regulares ainda poderão ver (e iniciar) o regedit, mas não poderão modificar nenhuma das chaves na seção HKLM e não poderão ver algumas das eles em tudo.