Você tem dois server de blocos na porta 81 com manager.domain.com configurado como cabeçalho de host - nginx não tem como saber se uma solicitação passou por stunnel ou não, então a primeira vence e o redirecionamento sempre ocorre. / p>
Eu recomendo que o Varnish faça o redirecionamento com base em se a solicitação veio do stunnel ou não (verifique se client.ip - 127.0.0.1 é stunnel) ou se o Varnish marca os pedidos do stunnel com um redirecionamento cabeçalho para que o nginx possa decidir como lidar com eles.