Olhe dessa maneira. Se você provisionar uma unidade de disco virtual, quão grande será essa unidade de disco na interface do usuário do sistema operacional convidado? Parece que está totalmente provisionado.
Você está olhando a mesma coisa aqui. O sistema operacional convidado acha que pode usar tanto quanto a memória máxima especificada. Por outro lado, você não está usando essa memória para nada produtivo na VM. Portanto, o componente de integração de Memória Dinâmica instalado naquele sistema operacional convidado "alocou" a maior parte dele e o devolveu ao hypervisor. É por isso que sua captura de tela da interface do usuário (acima) parece que a maior parte da memória da VM é usada.