É muito fácil fazer isso através do Perfmon, Performance Monitor. Qualquer versão do Windows que você deseja monitorar terá, e qualquer versão do Windows que você queira coletar terá.
Uma vez feito isso, você terá que gerenciar o agendamento e gerenciar os arquivos de dados que você está gerando também. Comece com isso e faça novas perguntas se estiver com problemas.
Existem muitas outras maneiras de fazer isso também; você pode usar o SNMP, ou o software comercial que instala seu próprio agente. Todos eles têm o seu lugar.