A chave está na última frase da explicação que você postou:
Configurar max-age para zero garante que uma página nunca seja servida do cache, mas é sempre validada novamente no servidor.
No exemplo que você colou, o cliente já tem o recurso em seu cache e pode veiculá-lo. No entanto, devido à idade máxima, o cliente entrará em contato primeiro com o servidor e perguntará se ele foi modificado. Na resposta do servidor que você colou, parece que o ativo não foi alterado e o servidor está corretamente 'revalidando' (304) que a versão do cliente está correta (sem precisar enviar o ativo pela rede, portanto, há alguma benefício).
Se a max-age tivesse sido algo maior, o navegador poderia ter servido o ativo do cache sem ter que perguntar nada ao servidor.