Você pode usar uma ferramenta como robocopy (reskit ou agora mart do servidor Win2k8) para copiar arquivos que foram alterados antes de uma determinada data. O XCopy fará a mesma coisa, mas o robocopy tem um conjunto mais rico de recursos.
É claro que você vai querer copiar uma parte significativa dos dados para uma área de teste para que você possa ajustar seu processo.
Como sugere @mfinni, mais detalhes sobre o resultado desejado seriam úteis.