Sim, existe uma cabeça voltada para cada superfície de dados. Caso contrário, não haveria como ler e escrever nessa superfície. Todas as cabeças estão fisicamente conectadas ao mesmo atuador, então elas não podem se mover de forma independente. (Uma unidade de três pratos normalmente terá seis cabeças.)
Quando você vê os números reportados de cabeçotes, setores por faixa e cilindros, você está realmente vendo a disposição lógica da unidade. Não tem necessariamente qualquer relação simples com o arranjo físico da unidade. (Você realmente acha que a unidade tem 255 cabeças?)
Os sistemas operacionais modernos e até os BIOS usam estritamente o endereçamento de bloco lógico de 48 bits. Então a informação que você está vendo não significa mais nada. (Foi relevante no dia em que o controlador e a unidade eram componentes separados. Agora as unidades informam os máximos para todos esses campos.)